很多人可能觉得大肠菌群超标好像挺常见的，肯定是说明食品安全出了问题。
平时说的大肠菌群，是一个比较广泛的概念，有十几种。我们常常用大肠菌群的总数来判断食物或者水源被微生物污染的可能性。一般来说，如果查出大肠菌群超标，说明食物被致病菌污染的可能性会比较大。
然而实际上，大多数的大肠菌群对人体健康是没有影响的，很可能吃了也没有什么问题。[2]大肠杆菌它是一种杆状的细菌，各种温血的动物体内都有，比如人类、小猪、小牛的肠道中都常见大肠杆菌，有的时候也都会因为大肠杆菌而导致腹泻。
具体的症状从轻到重都有，跟感染了哪种具体的致病菌是有关系的。可能出现胃痉挛、腹泻、呕吐，甚至是便血的症状。大多数人会在吃了细菌后的3到4天生病，可以在一周之内康复。[3]这个过程中往往不需要使用抗生素，治疗重点是多休息和补充液体。也不要贸然使用止泻药物。[4]不过有的时候也可能得严重的疾病，比如溶血性尿毒症，这个病在小孩身上也比较常见，所以最好还是及时就医。[5]
一般来说，主要是五岁以下的儿童，65岁以上的成年人以及免疫功能比较弱的人。
首先高危的食品尤其要小心，比如生面(包括是用生面粉制成的工艺品），有的孩子可能总想尝两口，这个风险是非常高的。生的面粉又或者各种半成品的饼，也都要小心，吃之前一定要做熟了，不要让孩子直接吃到嘴里。
鸡蛋也要注意安全，一般建议最好煮透了再吃！而且冷藏的时候，如果不是经过清洁或者杀菌的鸡蛋，最好和其它的食物分开。平时在冰箱里你也可以考虑冷藏间上下分层，把偏干净的食物放在靠上一点的位置，并且独立包装。
夏天的时候，有些人可能喜欢在开放的水域游泳玩耍，包括顾大美夏天的时候也去了湖里游泳，这时候一定要警惕，别让孩子喝生水。平时喝果汁或者牛奶，至少也要选择经过巴氏杀菌的（高温灭菌的也行，就会营养破坏得稍微多点）。
另外各种餐具以及厨房台面最好都认真清洁。比如用温热的肥皂水来清洗。
我今年写过很多次食物如何做到加热才能够保证安全的文章，大家可以去看一看。今天正好在复习一下核心要点。
根据美国疾病预防控制中心（CDC）的相关建议，建议把水至少煮沸一分钟，从而杀死里边的微生物。如果在高原，可能煮沸的时间要延长至三分钟。如果条件不允许，像是旅游等情况，也可以考虑喝瓶装水。
前两天我在文章中提到了我最近经常做低温牛排，很多人留言表示这样岂不是非常不安全？理论上来说，如果非常健康的动物，肌肉部分生吃也是没有问题的。不过实际上不能保证这个动物非常健康，因此还是要建议保证食物的中心温度达标，不同的食材对于中心温度的要求也是不一样的。如果参照美国农业部的标准[6]，牛排温度要求不是太高，更何况这个也跟你的加热时间有关。顺便提醒一下，有条件可以准备一个食物温度计，我之前在外面餐馆吃过桥米线的时候，就专门拿温度计测了一下，确定加了生肉片以后也可以达到80℃的样子。注意是测食物的中间或者比较厚的部分，不要扎在骨头、脂肪或者软骨上，会不准确。
总而言之，只要做到了上面的这些步骤，我觉得大肠杆菌并不值得大家过于恐惧。
摘自营养师顾中一
